Die Herstellung

Herstellung von Sake

Brauen in jahrhundertealter Tradition

Sake Brauerei

Sake wird gebraut. Die Herstellung erinnert an die Produktion von Bier. Der Alkoholgehalt von Sake liegt bei etwa 15%. Insofern und auch durch seine Geschmacksvielfalt ist Sake aber am ehesten mit Wein vergleichbar. Seine Braumethode ist einzigartig: Bei der Sake-Herstellung findet die Umwandlung des Reises in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt, während Bier aus bereits verzuckertem Malz gebraut wird.

Das Herz der Produktion ist die Umwandlung der Reisstärke in Zucker. Während hierfür bei den ersten Sake vor mehr als 2000 Jahren ein Enzym aus dem Speichel verantwortlich war – jungfräuliche Priesterinnen kauten gekochten Reis, der dann anfing, zu gären – nutzt man heute den Koji-Pilz, um den Gärprozess einzuleiten. Ein feines Pulver des Pilzes wird über den vorher gedämpften Reis gegeben und bei genau kontrollierter Temperatur erhält man nach einigen Tagen fermentierten Reis.

Dieser fermentierte Reis wird mit frisch gedämpften Reis und Wasser zusammengeführt und bildet die erste Maische, aus der nach mehrfacher Wiederholung des Vorgangs und anschließender Reifung der Sake entsteht.

Der gesamte Herstellungsprozess wird bei niedriger Temperatur und mit großer Ruhe durchgeführt, damit sich die Aromastoffe des Sake bestmöglich entfalten können.

Toji-Braumeister

Sake Brauerei

Sake wird traditionell nur im Winter gebraut, um die natürliche Kälte zu nutzen. Die meisten Brauarbeiter betätigen sich im Sommer in der Landwirtschaft und im Winter in der Brauerei. Der Braumeister heißt Toji und ist zuständig für die Produktion und den Personaleinsatz der Brauarbeiter. Der Toji-Braumeister schloss früher selbständig einen Produktionsvertrag mit der Brauerei, stellte Jungen aus dem Dorf an und führte mit ihnen seine Arbeit durch. Gelegentlich wechselte er mit der gesamten Mannschaft zu einer besser zahlenden Brauerei.

Oft arbeiteten sie weit von der Heimat entfernt und haben ein halbes Jahr lang die Familien nicht gesehen. Um ein Brau-Meister zu werden, braucht man lange Jahre Erfahrung, Organisationsfähigkeit und Fingerspitzengefühl bei der Produktion. Heute studieren die Söhne und Töchter der Brauereiinhaber Brauwissenschaft an Hochschulen und übernehmen selbst die Rolle des Toji-Braumeisters.