Die Brausaison für Sake beginnt im Oktober, wenn die Temperaturen sinken. Doch der Monat, in dem sich entscheidet, ob ein Sake außergewöhnlich wird oder nicht, ist der Januar. In keiner anderen Phase laufen so viele kritische Arbeitsschritte parallel – und in keiner anderen Phase ist die Belastung für Mensch und Material größer. Während industrielle Betriebe ganzjährig produzieren, wird Sake traditionell ausschließlich im Winter gebraut. Kleine, handwerklich arbeitende Brauereien schaffen pro Saison oft nur zehn Produktionen, größere etwa hundert. Ein einzelner Produktionszyklus für Premium-Sake dauert dabei 60 bis 90 Tage. Der Januar liegt exakt im Zentrum dieser Zyklen – und ist damit der intensivste Monat des Jahres.

Hochpolierten Reis zubereiten – Präzision bis auf die Sekunde 

Hochpolierter Reis ist extrem empfindlich. Waschen, Einweichen, Dämpfen und Kühlen unterliegen einer strengen Zeitkontrolle. In vielen Brauereien hängen große Planungstafeln, auf denen jeder Arbeitsschritt minutengenau festgehalten ist. Der Reis wird in kleinen Mengen gewaschen, anschließend wird die Einweichzeit mit der Stoppuhr gemessen, um eine Wasseraufnahme von rund 30 % des Eigengewichts zu erreichen. Am nächsten Morgen wird er im Koshiki-Dampfkessel etwa eine Stunde gedämpft.

Idealerweise ist das Reiskorn innen weich, sein Äußeres hingegen noch fest. - aus Sake – Mythos. Handwerk. Genuss, Yoshiko Ueno-Müller

Zu weich gedämpfter Reis würde sich während der Fermentation zu schnell auflösen – mit zu viel Säure und Geschmacksverlust als Folge. Nach dem Dämpfen wird der Reis auf etwa 30 °C heruntergekühlt. Im Januar geschieht das oft bei eisigen Außentemperaturen – ideale Bedingungen, aber körperlich extrem fordernd.

Koji-Reis herstellen – das Herz des Sake 

Ohne Koji kein Sake. Die Herstellung von Koji-Reis dauert 48 Stunden, gefolgt von 24 Stunden Ruhezeit. Der gedämpfte Reis wird in die auf etwa 30 °C temperierte Koji-Kammer gebracht und mit Koji-Pilzsporen bestäubt. Der Pilz erzeugt Enzyme, die: 

• Stärke in Zucker 
  
• Eiweiß in Aminosäuren (Umami) umwandeln. 
  

Man unterscheidet: 

• Tsukihaze – für aromatische Ginjo-Typen 
  
• Sohaze – für kräftige Junmai-Typen 
  

Vor allem in den letzten zwölf Stunden wird der Reis ständig kontrolliert, gelüftet und umgeschichtet. 

Die Aufmerksamkeit und Sorgfalt, die man den fermentierenden Körnern widmet, gleicht der, die Eltern ihrem Neugeborenen schenken. - Yoshiko Ueno-Müller

Im Januar schlafen viele Brauer in der Nähe der Koji-Kammer, um jederzeit eingreifen zu können.

Grundmaische (Moto) – Sokujo, Kimoto oder Yamahai 

In der Grundmaische werden Koji-Reis, gedämpfter Reis, Wasser und Hefe zusammengeführt. 

Sokujo-Methode: Zugabe von Milchsäure, schnell, stabil (ca. 14 Tage) 

Kimoto-Methode: traditionell, arbeitsintensiv, ca. 30 Tage 

Yamahai-Methode: vereinfachtes Kimoto ohne Stampfen 

Bei Kimoto und Yamahai entstehen durch natürliche Bakterienprozesse kräftige, säurebetonte und umami-reiche Sake. Gerade im Januar laufen mehrere Moto-Ansätze parallel – jeder mit eigener Dynamik und eigenem Risiko.

Hauptmaische (Moromi) – Fermentation unter Hochspannung 

Die Hauptmaische wird in drei Stufen (Sandan-Shikomi) angesetzt, um die Hefe nicht zu überfordern. Ab dem letzten Ansatz beginnt die eigentliche Fermentation, die 20 bis 40 Tage dauert. 

In den ersten Tagen: 

• saugt der Reis Wasser auf 
  
• Koji-Enzyme beginnen zu spalten
  

Nach etwa zehn Tagen erreicht die Gärung ihren Höhepunkt, begleitet von intensiver Bläschenbildung und Fruchtaromen. Bei hochwertigen Daiginjo-Sake wird die Temperatur zeitweise auf 5–10 °C gesenkt. 

Im Januar heißt das: 

• tägliche Messungen 
  
• sensorische Proben 
  
• permanente Entscheidungen 
  

Der Toji bestimmt den exakten Zeitpunkt des Abpressens – ein Moment, der über Stil und Qualität entscheidet.

Pressen, Filtrieren und Pasteurisieren 

Nach der Fermentation wird die Maische gepresst (Shiboru). Für Premium-Sake kommen langsame Methoden wie Fune-shibori oder Fukuro-shibori zum Einsatz, bei denen der Sake über Stunden oder Tage schonend gewonnen wird. 

Anschließend folgen: 

• Sedimentation 
  
• Filtration (oder bewusst nicht, z. B. Muroka) 
  
• meist zwei Pasteurisierungen bei 60–65 °C 
  

o wird Sake ohne Schwefel stabil und lagerfähig gemacht. Auch diese Schritte fallen bei Winter-Sudchargen häufig in den Januar.

Reifung – Ruhe nach der Intensität 

Frisch gepresster Sake ist oft rau. Deshalb reift er meist 6 bis 12 Monate im Tank. Die Reifung macht ihn runder und harmonischer. 

Man unterscheidet unter anderem: 

• Tanjuku-Typ: hell, fein, kalt gereift 
  
• Nojuku-Typ (Koshu): dunkel, kräftig, warm gereift, mit Aromen von Karamell, Nüssen und Gewürzen 
  

Auch hier gilt: Die Weichen für die spätere Reifung werden bereits im Januar gestellt.

Fazit: Januar ist der Prüfstein des Handwerks 

Der Januar ist kein normaler Produktionsmonat. 

Er ist: 

• körperliche Extrembelastung 
  
• handwerkliche Präzisionsarbeit 
  
• die Phase, in der Erfahrung zählt 
  

Kleine, qualitätsbewusste Brauereien verzichten bewusst auf vollständige Automatisierung, weil sie nur so jeden Schritt kontrollieren können. Genau deshalb entstehen im Winter – und vor allem im Januar – jene Sake, die Tiefe, Spannung und Charakter besitzen. 

Oder anders gesagt: Wer verstehen will, wie ernst es eine Brauerei meint, sollte fragen, wie ihr Januar aussieht.