Wer sich intensiver mit Premium-Sake beschäftigt, begegnet einem Namen immer wieder: Yamada Nishiki. 

Kaum eine andere Reissorte genießt unter Braumeistern einen vergleichbaren Ruf. Viele der renommiertesten Brauereien Japans verwenden ihn für ihre Spitzen-Sake, und auf den Etiketten hochwertiger Junmai Daiginjo oder Junmai Ginjo findet sich sein Name besonders häufig. Nicht ohne Grund wird Yamada Nishiki in Japan als „König des Sake-Reises“ bezeichnet. 

Doch warum ist das so? 

Was unterscheidet ihn von gewöhnlichem Speisereis? Warum investieren Brauereien und Reisbauern so viel Zeit und Sorgfalt in seinen Anbau? Und weshalb entscheidet nicht allein der Poliergrad darüber, ob ein Sake außergewöhnlich wird? 

Um diese Fragen zu beantworten, genügt es nicht, eine Brauerei zu besuchen. Die Geschichte eines großen Sake beginnt lange bevor Wasser, Koji und Hefe ins Spiel kommen – sie beginnt auf den Reisfeldern.

Der Ursprung jedes großen Sake liegt auf dem Feld 

Wenn wir über Sake sprechen, denken viele zuerst an Brauereien, Hefen oder jahrhundertealte Handwerkskunst. Tatsächlich beginnt die Geschichte eines außergewöhnlichen Sake jedoch viele Monate früher – auf den Reisfeldern. 

Nach der Ernte im Herbst bereiten Reisbauern ihre Felder bereits auf die nächste Saison vor. Der Boden wird gepflegt, Reisstroh eingearbeitet und die Felder über den Winter ruhen gelassen. Erst im Frühjahr werden die jungen Setzlinge gepflanzt, bevor sie den ganzen Sommer über wachsen und im Herbst geerntet werden. Jeder einzelne Arbeitsschritt entscheidet später über die Qualität des Sake. 

Um zu verstehen, warum Yamada Nishiki als König des Sake-Reises gilt, genügt ein Blick in die Brauerei nicht. Man muss dorthin reisen, wo alles beginnt: auf die Reisfelder. In ihrem Buch nimmt Yoshiko Ueno-Müller ihre Leser mit nach Yokawa in der Präfektur Hyogo. Dort besucht sie den Reisbauern Shozo Tanaka, dessen Familie seit Generationen Yamada Nishiki anbaut und damit die Grundlage für einige der besten Premium-Sake Japans schafft. 

Shozo Tanaka bewirtschaftet seine Reisfelder bereits in der siebten Generation. Jedes Feld wird individuell gepflegt, denn Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung, Wasserstand und Temperatur unterscheiden sich oft schon innerhalb weniger hundert Meter. Für ihn ist der Reisanbau weit mehr als Landwirtschaft – er ist Handwerk, Verantwortung und Leidenschaft zugleich.

„Für guten Reis braucht man gute Erde.“ – Shozo Tanaka 

 Der Bezirk Yokawa zählt zu den bedeutendsten Anbaugebieten für Yamada Nishiki. Die Reisfelder liegen terrassenförmig an den Hängen nördlich von Kobe. Gerade diese Topografie mit ihren deutlichen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht schafft ideale Bedingungen für den Anbau hochwertigen Sake-Reises. 

Doch selbst dort entscheidet nicht allein das Klima über die Qualität. Shozo Tanaka kontrolliert seine Felder täglich. Je nach Witterung passt er den Wasserstand an, beobachtet die Entwicklung der Pflanzen und reagiert auf kleinste Veränderungen. Jedes Feld wird individuell behandelt – denn kein Boden, keine Hanglage und kein Mikroklima gleichen dem anderen. 

Dabei geht es nicht darum, möglichst hohe Erträge zu erzielen. Das Ziel ist ein Reis, der den hohen Ansprüchen der Sake-Brauer gerecht wird.

Yoshiko Ueno-Müller Notiz aus Yokawa - „Erst auf den Reisfeldern wurde mir bewusst, wie eng die Qualität eines Sake mit der Arbeit der Reisbauern verbunden ist. Ohne außergewöhnlichen Reis kann auch der beste Braumeister keinen außergewöhnlichen Sake herstellen.“

Warum guter Sake-Reis mehr ist als nur eine Reissorte 

Viele Menschen gehen davon aus, dass für Sake derselbe Reis verwendet wird, der auch täglich auf japanischen Tellern landet. Tatsächlich unterscheiden sich Speisereis und Sake-Reis jedoch grundlegend. 

Speisereis wurde über Generationen so gezüchtet, dass er nach dem Kochen weich, leicht klebrig und besonders aromatisch ist. Beim Brauen wären genau diese Eigenschaften jedoch nachteilig. 

Sake-Reis – in Japan Sakamai genannt – verfolgt ein ganz anderes Ziel. Er soll optimale Bedingungen für die Fermentation schaffen und den Braumeistern ermöglichen, den Charakter des Reises möglichst präzise herauszuarbeiten.

Deshalb besitzt hochwertiger Sake-Reis einige besondere Eigenschaften:

• deutlich größere Körner als Speisereis 
  
• einen niedrigen Protein- und Fettgehalt 
  
• eine stabile Kornstruktur 
  
• einen ausgeprägten Shinpaku, den weißen Stärkekern im Inneren des Korns 
  
• hervorragende Wasseraufnahme 
  
• ideale Voraussetzungen für die Entwicklung des Koji-Pilzes 
  

Diese Eigenschaften sind der Grund, warum sich nur wenige Reissorten wirklich für hochwertigen Premium-Sake eignen. Heute existieren in Japan über 200 offiziell registrierte Sake-Reissorten. 

Dennoch dominiert eine Sorte den Premiumbereich seit Jahrzehnten: Yamada Nishiki.

Wie entstand Yamada Nishiki? 

Die Geschichte von Yamada Nishiki reicht bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts zurück. 

In den 1920er-Jahren suchte die Präfektur Hyogo nach einer Reissorte, die sich besonders gut für die Herstellung hochwertigen Sake eignen sollte. Durch die Kreuzung der Sorten Yamadaho und Tankan Wataribune entstand schließlich eine neue Linie, die 1936 offiziell den Namen Yamada Nishiki erhielt. 

Schon bald zeigte sich, dass diese Sorte außergewöhnliche Eigenschaften besaß. Die Körner waren groß, gleichmäßig und verfügten über einen hervorragend ausgebildeten Shinpaku. Gleichzeitig ließ sich der Reis auch bei hohen Poliergraden vergleichsweise sicher verarbeiten, ohne leicht zu brechen – ein entscheidender Vorteil für die Herstellung von Premium-Sake. 

Heute stammen noch immer rund 60 Prozent der gesamten Yamada-Nishiki-Produktion aus der Präfektur Hyogo. Besonders geschätzt werden die Anbaugebiete rund um Yokawa und die sogenannten Special A Districts, deren Böden und klimatische Bedingungen ideale Voraussetzungen für diese anspruchsvolle Reissorte bieten. 

Dabei wächst Yamada Nishiki längst nicht mehr ausschließlich in Hyogo. Inzwischen wird er in zahlreichen weiteren Präfekturen angebaut – von Kyushu bis in die Tohoku-Region im Norden Japans. Dennoch gilt Hyogo bis heute als seine eigentliche Heimat und setzt weiterhin den Maßstab für Qualität.

Das Geheimnis im Inneren des Reiskorns – der Shinpaku 

Wer ein Reiskorn betrachtet, erkennt zunächst keinen Unterschied zwischen Speisereis und Sake-Reis. Erst beim Aufschneiden offenbart sich das entscheidende Merkmal hochwertiger Sake-Reissorten. 

Im Zentrum vieler Sake-Reiskörner befindet sich ein weißlicher, leicht undurchsichtiger Kern – der sogenannte Shinpaku (心白). Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff „weißes Herz“. 

Dieser Bereich besteht überwiegend aus locker angeordneten Stärkekörnern. Genau diese Struktur macht den Shinpaku für die Sake-Herstellung so wertvoll. 

Während des Brauprozesses wird gedämpfter Reis mit dem Edelschimmelpilz Koji (Aspergillus oryzae) beimpft. Der Pilz produziert Enzyme, die die Stärke des Reiskorns in vergärbaren Zucker umwandeln – eine Voraussetzung dafür, dass Hefe später Alkohol bilden kann. 

Je gleichmäßiger und größer der Shinpaku ausgeprägt ist, desto leichter kann der Koji in das Korn eindringen. Gleichzeitig nimmt der Reis Wasser gleichmäßiger auf und lässt sich während der Gärung besser verarbeiten. Für den Braumeister bedeutet das mehr Kontrolle über den gesamten Brauprozess und damit die Möglichkeit, feinere und präzisere Aromen herauszuarbeiten. 

Gerade Yamada Nishiki besitzt einen außergewöhnlich großen und gleichmäßig ausgeprägten Shinpaku. Deshalb gilt diese Sorte bis heute als Referenz für hochwertigen Premium-Sake.

Warum wird Sake-Reis poliert? 

Eine der häufigsten Fragen lautet: Warum wird bei Premium-Sake ein großer Teil des Reiskorns entfernt? 

Schließlich enthält ein Reiskorn doch bereits alles, was die Natur vorgesehen hat. Die Antwort liegt im Aufbau des Korns. 

Die äußeren Schichten enthalten vor allem: 

• Proteine 
  
• Fette 
  
• Mineralstoffe 
  
• Vitamine 
  

Für unsere Ernährung sind diese Bestandteile wertvoll. Beim Sakebrauen können sie jedoch unerwünschte Auswirkungen haben. Während der Gärung entstehen aus ihnen kräftigere, teilweise rustikale oder unruhige Aromen, die den feinen Charakter eines Premium-Sake überdecken können. 

Im Inneren des Korns befindet sich dagegen fast ausschließlich Stärke. Genau sie bildet die Grundlage für die alkoholische Gärung. 

Durch das Polieren – auf Japanisch Seimai (精米) – werden die äußeren Schichten nach und nach entfernt. Je weiter sich der Brauer dem Stärkekern nähert, desto reiner wird das Ausgangsmaterial für die spätere Fermentation. 

Das Ziel des Polierens ist also nicht, möglichst viel Reis zu entfernen, sondern möglichst reine Stärke freizulegen.

Wie funktioniert das Polieren? 

Wer zum ersten Mal von einem Poliergrad von 35 oder sogar 23 Prozent hört, stellt sich häufig vor, dass der Reis einfach abgeschliffen wird. 

In Wirklichkeit handelt es sich um einen hochpräzisen und äußerst zeitaufwendigen Prozess. 

Der Rohreis wird in speziellen Poliermaschinen langsam gegeneinander gerieben. Dabei lösen sich Schicht für Schicht die äußeren Bestandteile des Korns. 

Moderne Maschinen arbeiten computergesteuert und überwachen kontinuierlich Temperatur und Reibung. Denn entsteht während des Polierens zu viel Wärme, kann das Korn beschädigt werden. 

Je niedriger der gewünschte Poliergrad ist, desto länger dauert der Vorgang. 

Während ein Reis mit einem Poliergrad von 70 % innerhalb weniger Stunden fertiggestellt werden kann, benötigen stark polierte Premium-Reise mit 35 % oder weniger oft mehrere Tage. In manchen Fällen läuft der Polierprozess nahezu eine Woche ohne Unterbrechung. 

Viele Menschen überrascht außerdem, dass nicht jede Brauerei ihren Reis selbst poliert. Gerade kleinere Brauereien arbeiten häufig mit spezialisierten Reismühlen zusammen, die sich ausschließlich auf das präzise Polieren von Sake-Reis spezialisiert haben. Größere Brauereien verfügen dagegen teilweise über eigene Polieranlagen und können den Prozess vollständig selbst steuern.

Was bedeutet eigentlich ein Poliergrad von 88 %, 60 % oder 35 %? 

Hier entsteht häufig ein Missverständnis. Ein Poliergrad gibt nicht an, wie viel Reis entfernt wurde. 

Er beschreibt vielmehr, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn nach dem Polieren noch übrig ist. 

Beispiele: 

• 88 % → 88 % des Korns bleiben erhalten, 12 % wurden entfernt. 
  
• 70 % → 70 % bleiben erhalten, 30 % wurden entfernt. 
  
• 60 % → 60 % bleiben erhalten, 40 % wurden entfernt. 
  
• 50 % → Die Hälfte des ursprünglichen Korns bleibt bestehen. 
  
• 35 % → Nur noch 35 % des ursprünglichen Reiskorns werden verwendet. 
  

Je niedriger dieser Wert ist, desto stärker wurde der Reis poliert. Dennoch lässt sich daraus keine Aussage über die Qualität eines Sake ableiten.

Der größte Irrtum der Sake-Welt 

Viele Einsteiger glauben: Je niedriger der Poliergrad, desto besser der Sake. Ganz so einfach ist es jedoch nicht. Der Poliergrad entscheidet vor allem darüber, welchen Stil ein Sake entwickelt – nicht darüber, ob er gut oder schlecht ist. 

Ein stark polierter Junmai Daiginjo zeigt häufig: 

• elegante Fruchtaromen 
  
• florale Noten 
  
• filigrane Struktur 
  
• feine Präzision 
  

Ein weniger stark polierter Junmai besitzt dagegen oft: 

• mehr Umami 
  
• kräftigere Reisaromen 
  
• mehr Tiefe 
  
• mehr Charakter des ursprünglichen Reiskorns 
  

Beides kann außergewöhnlich sein. Die Entscheidung hängt nicht von einer Rangliste ab, sondern davon, welchen Stil der Braumeister erreichen möchte. 

Ein hervorragendes Beispiel dafür ist unser Tatsuriki Yamada Nishiki 88. Hier wurde bewusst nur ein kleiner Teil der äußeren Schichten entfernt. Dadurch bleibt der ursprüngliche Charakter des Yamada Nishiki erhalten und verleiht dem Sake eine außergewöhnliche Tiefe, feines Umami und eine ausdrucksstarke Persönlichkeit.

Warum Yamada Nishiki so häufig für Premium-Sake verwendet wird 

Die Antwort liegt nicht allein im berühmten Namen. Yamada Nishiki vereint Eigenschaften, die nur wenige Reissorten gleichzeitig besitzen. 

Er besitzt: 

• große und gleichmäßige Körner 
  
• einen hervorragend ausgeprägten Shinpaku 
  
• geringe Proteinanteile 
  
• hohe Stabilität beim Polieren 
  
• ausgezeichnete Wasseraufnahme 
  
• ideale Voraussetzungen für die Entwicklung des Koji 
  

Für Brauereien bedeutet das maximale Freiheit. Ob kraftvoller Junmai mit viel Umami oder eleganter Junmai Daiginjo – Yamada Nishiki bietet die Grundlage für ganz unterschiedliche Stilrichtungen. Genau deshalb findet man diese Reissorte bei vielen der bekanntesten Premium-Sake Japans.

Von der Reisernte bis ins Glas 

Wer sich intensiver mit Sake beschäftigt, merkt schnell, dass eine einzige Zahl auf dem Etikett niemals die ganze Geschichte erzählen kann. Der Poliergrad ist wichtig – doch er ist nur ein Teil eines komplexen Zusammenspiels aus Reissorte, Boden, Klima, Wasser, Koji, Hefe und dem Können des Braumeisters. 

Yamada Nishiki gilt deshalb nicht ohne Grund als der König des Sake-Reises. Seine außergewöhnlichen Eigenschaften bieten Brauereien die Grundlage für einige der elegantesten und zugleich ausdrucksstärksten Sake Japans. 

Gleichzeitig zeigt er, dass nicht allein ein niedriger Poliergrad über die Qualität entscheidet. Ein Sake mit 88 % Restkorn kann ebenso faszinierend sein wie ein stark polierter Junmai Daiginjo – entscheidend ist, welche Stilistik der Braumeister verwirklichen möchte. 

Vielleicht werfen Sie beim nächsten Sake einen genaueren Blick auf das Etikett. Entdecken Sie dort den Namen Yamada Nishiki, wissen Sie nun, welche Geschichte sich hinter diesem Reis verbirgt – eine Geschichte, die auf den Reisfeldern beginnt und erst im Glas ihren Abschluss findet.