Sake ist ein faszinierendes Getränk mit einer erstaunlichen Vielfalt an Aromen, Geschmacksnuancen und Texturen. Eine Sake-Verkostung eröffnet eine Welt voller Entdeckungen, die durch das Zusammenspiel von Tradition, Handwerk und Natur geprägt ist. Aber wie verkostet man Sake richtig? In diesem Artikel gehen wir auf die wichtigsten Aspekte ein: das Aussehen, die Aromen, den Geschmack, das Mundgefühl und die Rolle der Sake-Parameter.
Wie verkostet man Sake?
Die Sake-Verkostung beginnt mit Achtsamkeit. Nehmen Sie sich Zeit, um das Getränk mit allen Sinnen zu erleben. Eine gute Vorbereitung umfasst:
1. Das richtige Glas: Verwenden Sie am besten ein Weißweinglas, um die Aromen optimal wahrzunehmen.
*Fun Fact - für eine offizielle Verkostung in Japan wird oft ein weißer Keramikbecher (180ml) mit einer glatten Innenwand und zwei blauen Kreisen ersehnten Boden verwendet um die Klarheit des Sake beurteilen zu können.
2. Die richtige Temperatur: Achten Sie darauf, dass die meisten Sake gekühlt verkostet werden müssen, da dies die subtilen Nuancen hervorhebt. Danach können Sie Sake warm oder kalt probieren, um die Unterschiede zu entdecken.
3. Neutraler Gaumen: Vermeiden Sie starke Aromen (z. B. Kaffee oder Parfüm), die Ihre Wahrnehmung beeinträchtigen könnten.
---
Aussehen
Betrachten Sie den Sake gegen das Licht. Die Klarheit und Farbe geben Hinweise auf die Herstellung:
- Farbe: Frisch gebrauter Sake ist meist klar, kann aber je nach Alter golden schimmern. Ein Bernstein farbton deutet oft auf gereiften Sake (Koshu) hin.
- Klarheit: Premium-Sake ist kristallklar, während unfiltrierter Nigori-Sake milchig-trüb erscheint.
- Viskosität: Schwenken Sie das Glas und beobachten Sie, wie der Sake am Glasrand herunterläuft. Höhere Viskosität kann auf einen höhere Restsüße hinweisen.
---
Aromen
Nehmen Sie sich Zeit, die Aromen zu erkunden. Riechen Sie zunächst ohne Schwenken, dann nach einem leichten Drehen des Glases. Die Duftnoten lassen sich in 8 Kategorien einteilen:
- Früchte, Blüten: Apfel, Birne, Melone oder tropische Früchte wie Ananas und Banane. Noten von Kirschblüten, Veilchen oder Jasmin.
- Gras, Holz, Mineralik: Minze, Bambus, Grüntee, Lorbeer-, Kirschblatt. Zeder, Fenchel, nasser Gestein, Moos, Bergwasser usw.
- Getreide, gekochtes Gemüse: gedämpfter Reis, Reismehl, Kekse, Heu, Toastbrot, Müsli, Ginseng, Schwarzwurzel. Diese Aromen stammen aus dem Reis.
- Pilze, Koji, Hefe: Koji Reis hat ein Aroma, das dem von Pilzen und Edelkastanien ähnelt. Brot, Brotkruste oder Lebkuchen.
- Milchprodukte: Milch, Butter, Sauere Sahne, Joghurt - oft bei Kimoto- und Yamahai Sake.
- Gewürze: Ginjo Sake haben Noten von Anis, Tonika Bohnen oder Süßholz. Gereifter Sake - Vanille, Pfeffer, Muskat, Nelke, Zimt.
- Nüsse: Walnuss oder geröstete Mandel kommen oft bei gereiftem Sake im Vorschein und Haselnussaroma bei Nama-Sake.
- Karamell, Röstnoten und Dörrobst: dazu zählen Honig, Schokolade, Kakao, brauner Zucker, Kaffee, Schwarztee, Rosinen oder Sojasauce.
---
Geschmack und Mundgefühl
Ein Schluck Sake sollte den gesamten Gaumen ansprechen.
Geschmacksprofil: Ist der Sake süß, trocken, Umami-reich oder ausgewogen? Junmai Daiginjo Sake ist oft elegant und fruchtig, während Junmai-Sake einen robusteren, reisigeren Geschmack bietet.
Achten Sie auf folgende Aspekte:
- Süße (Amami): für die alkoholische Gärung benötigt die Hefe in der Maische enthaltenen Zucker um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren, der Zucker, der in diesem Prozess nicht vollständig abgebaut werden kann, verleiht dem Sake seine Süße. Das Verhältnis zwischen Süße und Säure entscheidet ob der Sake trocken oder süß wahrgenommen wird. Amakuchi steht für süß, Karakuchi für trocken.
- Säure (Sanmi): Sake hat einen geringen Säuregahalt, der nur aus der Fermentation stammt und verleiht dem Sake Struktur. Sake enthält Milch- und Apfelsäure, Zitronen- und Essigsäure sowie Bernsteinsäure.
-Umami: Bei der Koji-Herstellung verwandelt sich eine winzige Menge Eiweiß im Reis zu Aminosäuren. Diese tragen jedoch nicht nur zum Umami bei, sondern auch zu Süße, Bitterkeit und Säure. Je weniger Umami im Sake enthalten ist, desto leichter, klarer und luftiger wirkt er. Höherer Umami Gehalt - vollmundig, erdig und vielschichtig. Achtung! Bei billigem Sake dürfen künstliches Umami (Mononatriumglutamat), Säuerungsmittel und Glukose zugesetzt werden.
- Bitter (Nigami): ein Hauch davon verleiht einem gereiften Sake Tiefe und Komplexität.
- Adstringenz (Shibumi): Sake enthält kein Tannin, dennoch lässt sich auf der Zunge eine adstringierende Wirkung wahrnehmen. Das verleiht ihm einen komplexen Geschmack.
- Textur (Kime): milde oder runde Textur wird beim Sake am meisten geschätzt, junger Sake kann eine raue Textur aufweisen, deshalb wird nach der Pasteurisation der Sake für ein halbes Jahr gereift.
- Körper (Kosa), Vollmundigkeit und Koku: Koku - Gesamteindruck, der durch alle Geschmacks-, Aroma- und Textur-Reize eines Sake oder Lebensmittels entsteht. Zum Beispiel Sake mit hohem Zucker- und Säuregehalt ist füllig, vollmundig und körperreich. Der Gehalt von Umami, Peptiden und Alkohol trägt auch wesentlich zum Körper des Sake bei, den man in Japan oft mit zwei Begrifen bezeichnet: Tarnei - leicht und klar, Nojun - dicht und voll.
- Rückgeruch (Fukumi-ka) oder retronasale Aromen: Aromen nimmt man nicht nur durch die Nase, sondern beim Trinken auch durch die Mundhöhle wahr. Dezente Aromen von Sake sind durch die Erwärmung auf der Zunge deutlich breiter und komplexer zu spüren, deshalb ist es ein wichtiger Aspekt für Sake Pairing.
- Abgang (Kire) und Nachhall (Yoin): klarer und trockener Abgang (Kire) ohne Nachhall wird oft geschätzt, manchmal spricht man über das sogenannte “mouthwashing”, was bei Speisebegleitung ein klarer Vorteil von Sake ist.
- Mundgefühl: Die Textur reicht von leicht und erfrischend bis cremig und vollmundig. Achten Sie darauf, wie der Sake den Mund ausfüllt – weich, glatt oder vielleicht ein wenig ölig? Am Ende soll es aber harmonisch wirken und einem vor allem schmecken.
---
Sake-Parameter verstehen
Die wichtigsten technischen Daten auf einer Sake-Flasche können Ihnen viel über den Charakter des Getränks verraten:
SMV (Sake Meter Value) Nihonshudo oder Sake-Meter-Wert
Der Nihonshudo, auch bekannt als SMV (Sake Meter Value) oder 日本酒度, ist ein Indikator für das spezifische Gewicht von Sake und wird durch den Zucker- und Alkoholgehalt beeinflusst. Dieser Wert hilft, das Süße- oder Trockenheitsprofil des Sakes zu verstehen:
- Negative Werte (z. B. -3): Deuten auf süßeren Sake hin.
- Positive Werte (z. B. +10): Stehen für sehr trockenen Sake.
Der Nihonshudo wird technisch aus dem spezifischen Gewicht des Sakes berechnet, also dem Verhältnis von Zucker und Alkohol im Vergleich zu Wasser. Dennoch ist er nur ein Richtwert. Unsere Wahrnehmung von Süße oder Trockenheit hängt von mehreren Faktoren ab, wie der Säure und den Umami-Komponenten des Sakes. Besonders im mittleren Bereich (z. B. -1 bis +3) kann der persönliche Eindruck stark variieren, da diese Werte sowohl als leicht süß als auch als subtil trocken empfunden werden können.
Ein hoher Nihonshudo-Wert (+10) deutet oft auf einen knackig-trockenen Stil hin, während ein sehr niedriger Wert (-5 oder weniger) oft mit fruchtigen, süßen Aromen assoziiert wird. Experimentieren Sie am besten selbst, um herauszufinden, wie dieser Wert zu Ihrem Geschmackserlebnis passt!
Poliergrad (Seimai-buai):
Zeigt, wie viel Prozent des Reiskorns übrig bleiben:
- 50 % oder weniger: Daiginjo oder Junimai Daiginjo
- 60 % oder weniger: Ginjo oder Junimai Ginjo
- 70 % oder weinger: Honjozo
- seit 2005 nicht definiert: Junmai
---
Fazit
Sake-Verkostung ist eine sensorische Reise, die viel Aufmerksamkeit und Neugier erfordert. Indem Sie Aussehen, Aromen, Geschmack und Parameter analysieren, gewinnen Sie ein tieferes Verständnis für dieses einzigartige Getränk. Warum also nicht eine eigene Verkostung planen – vielleicht sogar mit einem unserer Sets, wie Premium Einsteiger Set, das vier Sake-Stile und ein Buch für weitere Einblicke umfasst?
Kanpai!
Literaturverzeichnis:
Ueno-Müller, Yoshiko. Sake – Mythos. Handwerk. Genuss. Prestelverlag, 2024.