Ganze Sojabohnen
Heutzutage werden die meisten Sojasaucen aus entfetteten Sojabohnen hergestellt. Warum entfettet? Sojabohnen enthalten Fett und Öl. Wenn die Sojabohnen bei der Herstellung von Sojasauce püriert werden, treiben diese Fette auf der Oberfläche und werden entfernt. Bei entfetteten Sojabohnen wird das Öl im Voraus entfernt, was diesen Schritt überflüssig macht und den Prozess vereinfacht, aber die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Sojasauce aus ganzen Sojabohnen ist weich, reichhaltig, rund und süß und hat einen tiefen Umami-Geschmack, weil die Fettbestandteile der Sojabohnen beim Brauen in Glyzerin aufgespalten werden. Sojasauce aus ganzen Sojabohnen enthält genau die richtige Menge an Öl, so dass sie ihren Geschmack behält und weniger leicht oxidiert.
Natürlich in Holzfässern gebraut und gereift
Die meisten Sojasaucen werden in wenigen Monaten in Massenproduktion hergestellt. Im Gegensatz dazu dauert es bei natürlich gebrauten Sojasaucen sechs Monate bis zu einem Jahr, bis das Endprodukt fertig ist. Gedünstete ganze Sojabohnen werden mit gehacktem und geröstetem Weizen gemischt. Durch das Hinzufügen einer Pilzkultur (aspergillus oryzae) – in Japan auch „Kōji“ genannt – entsteht eine Trockenmaische. Dann fügt man Salz und Wasser hinzu und lässt diesen Brei nun gären. Während der Fermentation entstehen mithilfe der Enzyme Arminosäuren, die für den Umami-Geschmack in der Sojasauce verantwortlich sind. Aus der Weizenstärke entsteht zudem Zucker, der einen vollmundigen Geschmack bewirkt. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Der Brauprozess dauert ungefähr 6 Monate. Je nach Philosophie des Produzenten werden auch Sojasaucen hergestellt, die bis zu 5 Jahre reifen. Zum Schluss wird die fast fertige Sojasauce in Tüchern eingewickelt, ausgepresst, gefiltert und pasteurisiert – so ist sie länger haltbar.
Unsere Lieferanten sind traditionelle japanische Familien. Ihre Sojasaucen werden ohne Zusatzstoffe in Zedernholzfässern gebraut, die seit der Gründung der Unternehmen, zum Teil seit über 150 Jahren, verwendet werden. Während sie noch ein bis drei Jahre reifen, vertiefen und verdichten sich Geschmack und Aroma, was zu einem vollen und komplexen Umami führt.
Warum "japanische" Sojasauce?
Sojasaucen gibt es auch in anderen asiatischen Regionen wie China. Chinesische Sojasauce enthält oft Geschmacksverstärker, Säuerungs- und Konservierungsstoffe und hat im Allgemeinen einen viel höheren Salzgehalt als die japanische Sojasauce. Die traditionelle japanische Sojasauce verwendet nur 4 Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Es gibt weder chemische Zusatzstoffe noch künstliche Farbstoffe. In Europa gibt es auch viele chemisch hergestellte Sojasaucen. Sie werden nicht aus echten Sojabohnen, sondern aus Sojaextrakt hergestellt. Geschmack und Aroma werden durch chemische Verfahren und Zusatzstoffe wie Maissirup, Melasse, Glukosesirup und Farbstoffe erzeugt.
Werden in unseren Sojasaucen genetisch veränderte Sojabohnen verwendet?
Nein. Unsere Lieferanten haben sich zur Herstellung traditioneller Sojasauce verpflichtet und verwenden keine gentechnisch veränderten Sojabohnen. Gentechnisch veränderte Sojabohnen wurden gentechnisch verändert, um ein spezielles Enzym zu erzeugen, das verhindert, dass Herbizide sie abtöten. In Japan besteht keine Verpflichtung, das Vorhandensein von gentechnisch veränderten Sojabohnen anzugeben, da das Sojaprotein während der Brauperiode abgebaut wird und im Produkt nicht nachgewiesen wird.
Hell oder dunkel in der Farbe, oder Tamari... wo liegt der Unterschied?
Hier sind die Hauptarten von Sojasaucen
- Koikuchi - „dunkele Sojasauce“ - ist die typischste japanische Sojasauce. Sie enthält Sojabohnen und Weizen ungefähr zu gleichen Anteilen. Ihr Anteil an der gesamten Produktion in Japan beträgt ca. 80%.
- Usukuchi – „helle Sojasauce“ - der Weizenanteil ist hier höher, ebenfalls hat sie einen höheren Salzgehalt. Ihr Anteil an der Gesamtproduktion beträgt ungefähr 10%
- Saishikomi – „doppelt gebraute Sojasauce“ – diese Sojasauce ist zweifach fermentiert, das gibt ihr zusätzliche Komplexität im Geschmack.
- Tamari – besteht überwiegend aus Sojabohnen. Der Anteil an der Gesamtproduktion beträgt 1%.