Lachsforelle mit grünem Apfel & Meerrettich
Zutaten:
Lachsforelle: 300 g Lachsforellenfilet ohne Haus, Salz, etwas geklärte Butter
Apfel-Sellerie-Sud: 1 Granny-Smith-Apfel, 3 Stangen Staudensellerie, 20ml weißer Balsamicoessig, 6 g Salz, 14 g Honig
Selleriepüree: 100 g geschälter Knollensellerie, 100ml süße Sahne, 10 g Butter, Salz
Apfel-Sellerie-Salat: 1 Stange Staudensellerie, 1/2 Granny-Smith-Apfel, 20 g frischer Meerrettich, etwas Olivenöl, Meersalz
eingelegte Apfelscheiben: 50 ml Apfelsaft, 20 ml Apfelessig, 1 Messerspitze Vitamin-C-Pulver, 1/2 Apfel (Granny Smith)
Meerretticheis: 250 ml Sauerrahm, 70 g Glukose, 50 g Sahnemeerrettich, 1/2 Blatt Gelatine, 1 Zitrone, Salz
Rezept:
Lachsforelle: Das Filet in gleich große Stücke zerteilen, leicht mit Salz würzen und mit geklärter Butter einstreichen. Anschließend bei 48°C für ca. 10 Minuten dampfgaren.
Apfel-Sellerie-Sud: Den Apfel vom Kerngehäuse befreien, beim Staudensellerie mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen. Dann beides zusammen entsaften, hierbei sollten ca. 250ml Sud entstehen. Den Sud mit Balsamicoessig, Salz und Honig abschmecken.
Selleriepüree: Den Sellerie in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Sahne um die Hälfte einreduzieren, dann beides zusammen zu einem feinen Püree mixen und die Butter dabei mit einarbeiten. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Apfel-Sellerie-Salat: Die Staudenselleriestange in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen und dann mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Die Streifen ca. 15 Minuten in Eiswasser legen. Den Apfel in feine Streifen schneiden und den Meerrettich mit der Vierkantreibe in möglichst lange Streifen schlagen. Vor dem Anrichten die Selleriestreifen gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit dem Apfel und den Meerrettichstreifen vermengen. Den Salat dann mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren.
Eingelegte Apfelscheiben: Apfelsaft und Apfelessig zusammen aufkochen, dann das Vitamin C einarbeiten. Anschließend den Apfel dünn aufhobeln, die Apfelscheiben mit dem Apfelsaft in einem Beutel vakuumieren und für ca. 30 Minuten im Vakuum lassen. Vor dem Anrichten die Scheiben auf einem Küchentuch abtropfen lassen und eindrehen.
Meerretticheis: De Sauerrahm mit der Glukose und dem Sahnemeerrettich aufkochen, dann die in Eiswasser eingeweichte Gelatine einrühren. Die Eismasse mit etwas Zitronensaft und 1 Prise Salz abschmecken, dann durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Anrichten: Die lauwarme Lachsforelle in der Mitte des Tellers platzieren, die eingedrehte Apfelscheiben dekorativ verteilen, den Apfel-Sellerie-Sud angießen und den Apfel-Sellerie-Salat auf der Lachsforelle anrichten. Zum Schluss das Meerretticheis auf den Salat setzen.
Copyright: David Loftus