Die Tedorigawa-Yoshida-Sake-Brauerei wurde 1870 im Dorf Yamashima in der Präfektur Ishikawa gegründet. Sie befindet sich in der Nähe des Tedorigawa-Flusses und des Berges Hakusan in einer historischen Burgstadt. Die Region war um das 16. Jahrhundert für mehr als 100 Jahre lang ein blühendes Kulturzentrum. Das Yamashima-Dorf war einst eines der renommiertesten Sake-Dörfer; dank des Wassers des Tedorigawa-Flusses und des lokalen Reises. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Sake aus dieser Region "Tedori-Sake" oder "Yamashima-Sake" genannt und erlangte in ganz Japan Berühmtheit. Leider gaben die meisten Brauereien im Dorf Yamashima wegen der großen Depression der 1930er Jahre ihr Geschäft auf. Heute ist die Tedorigawa Yoshida Sake-Brauerei die einzige Brauerei, die ihre Tradition und Geschichte bewahrt hat.
Zwei Toji, zwei Kura-System
Seit 1997 verfügt die Brauerei über zwei Kuras (Braustätten), die von zwei Tojis (Braumeister) geführt werden: Teruyuki Yamamoto und Yukinari Yoshida. Der erfahrene Yamamoto Toji übernahm die Tedorigawa-Serie und der junge Yoshida Toji die Yoshidagura-Serie. Erfahrene Kunsthandwerker und junge Berufstätige stimulieren sich gegenseitig und arbeiten zusammen, um traditionelle Techniken weiterzugeben und die neueste Technologie sinnvoll zu nutzen. Sie brauen nur Premium-Sake, hauptsächlich Ginjo-Qualitäten mit ihrem eigenen polierten Reis. Sie beschäftigen sich viel mit Yamahai (traditoneller Gärungsstarter) und gereiftem Sake, der an den traditionellen "Yamashima-Sake" erinnert. Um ihre Handarbeit und ihr Handwerk auf die notwendigen Teile des Prozesses zu konzentrieren, setzen sie in den Bereichen, die mechanisiert werden können, die neueste technologische Geräte ein. So benutzen sie eine automatische Reiswasch- und Einweichvorrichtung, eine Reispoliermaschine, eine Stickstoffabfüllmaschine für die Abfüllung in Flaschen und einen Pasteurisierer.
Erfahrener Toji und neuer Kuramoto
Ein bekanntes Motto beim Sakebrauen lautet: "和醸良酒 - Guter Sake wird durch die Harmonie der Menschen gebraut, und guter Sake schafft Harmonie", ein Konzept, das dem Braumeister Yamamoto am Herzen liegt. Er stellt seit mehr als 50 Jahren Sake her. Wie bei den meisten Brauereien wird die Weitergabe von Fähigkeiten und Wissen an den Nachfolger zum Thema. Yasuyuki Yoshida, Sohn der 5. Generation Kuramoto, studierte an der Universität für Landwirtschaft in Tokio, arbeitete in einer anderen Sake-Brauerei und studierte in UK. Als er zur Tedorigawa-Yoshida-Brauerei zurückkehrte, begann er, mit dem Yamamoto-Toji zu arbeiten. Yasuyuki, lernte die Produktion (die Brauer leben und arbeiten während der 6 Monate des Brauprozesses zusammen) und wurde schließlich zur 6. Generation Kuramoto in der Tedorigawa Yoshida Sake-Brauerei. Seine Werdegang ist repräsentativ für die Weitergabe des Wissens der Sakebrauer. Im Jahr 2015 war das traditionelle Brauen von Tedorigawa Gegenstand des Dokumentarfilms "The Birth of Sake", der mehrere Preise gewann.
Zwei Marken, Terodigwa und Yoshidagura
Die Marke Tedorigawa wird aus Sake-Reis der besten Qualität Japans hergestellt und bewahrt die Traditionen des Sake-Brauens im Yamashima-Dorf. Honryu Junmai Daiginjo wird in kleinen Chargen aus hochpoliertem Yamada Nishiki, dem "König des Sake-Reises", gebraut. Er hat elegante Aromen von weißen Blüten und Honig. Seidig und geschmeidig auf der Zunge, fließt er sanft die Kehle hinunter. Sein Geschmack ist weich und geradlinig mit einem langen, delikaten Abgang. Dieser Sake passt zu einer Vielzahl von feinen Speisen, die den reinen Geschmack der Zutaten hervorheben. J.D.G 1996 wird langsam über 20 Jahre gereift. Es handelt sich um einen alkoholarmen gealterten Sake mit 13% vol., der eine angenehme Süße und Säure mit einem reichen und weichen Geschmack verbindet, der lange anhält und einen köstlichen Nachgeschmack hinterlässt.
Yoshidagura, ein lokaler Sake
Um zum Konzept des lokalen Sakes zurückzukehren, braut Yoshidagura Sakes mit Reis, der um die Brauerei herum angebaut wird, Wasser vom Berg Hakusan und selbst gezüchteter Kanazawa-Hefe. Das heutige Sake-Brauen verbraucht viel Energie und Wasser und belastet somit die Natur. Anstatt einem solchen "Luxus" zu frönen, strebt Yoshidagura nach nachhaltigem Sake-Brauen, das die Natur und den Kreislauf der Erde respektiert. Die Brauerei verfügt über eine eigene Abwasserbehandlungsanlage, verwendet recycelte Flaschen sowie CCFL-Licht und Sonnenkollektoren, die inzwischen ein Zehntel der insgesamt benötigten Energie bereitstellen. Yoshidagura Junmai wird mit 100% lokalem Sake-Reis, Gohyakumangoku, gebraut, der von Vertragsbauern angebaut wird. Er hat ein süßes und bananenähnliches Aroma mit rundem Umami und attraktiver Saftigkeit. Der sanfte Alkoholduft verleiht ihm genau das richtige Maß an Schärfe und Bitterkeit, und er klärt sich im Nachgeschmack schön auf. Es ist ein sehr ausgewogener Sake für alle Gelegenheiten.
Ein neuer Stil der Tradition
Yoshidagura überdachte das Konzept des lokalen Sakes und stellte sich der Herausforderung, Ishikawamon-Reis zu verwenden, der in der Präfektur Ishikawa gezüchtet wurde. Dieser Reis ist sehr zerbrechlich und empfindlich gegenüber Bakterien. Unter Verwendung von Ishikawamon-Reis und Kanazawa-Hefe brauten sie einen neuen lokalen Sake "u.yoshidagura". Dieser Sake wird mit der Yamahai-Methode gebraut, der Spezialität der Tojis von Ishikawa. Er hat einen niedrigen Alkoholgehalt von 13% vol. und nimmt damit den aktuellen Trend zu leichteren Sake auf. Er hat eine sanfte Süße wie Birne und eine frische Säure wie frisch gepresste Limette. Es ist ein leichter und feiner Junmai mit angenehmem Umami und lebhafter Säure von Yamahai. Die Brauerei Tedorigawa Yoshida kombiniert Geschichte und Innovation und stellt weiterhin Sake her, die von ihrer Geschichte geprägt sind, aber einen wesentlichen Schritt darüber hinaus in die Zukunft gehen.