Sake-Pairing Waller &
Waller / gelbes Steinobst / Rüben Koch: Michael Jeckel Restaurant: Jan Hoffmann Shuka Bar
Das passende Pairing
Meine Idee war den doch recht sommerlich leicht wirkende Yamahai mit einem winterlichen, jedoch nicht zu schweren saisonalem und regionalem Gericht zu verbinden. Ich habe mich für das Filet und die Leber vom Waller entschieden da der Waller einen höheren Fettgehalt mitbringt und somit hervorragend als Geschmachsträger der anderen Aromen fungiert. Die fermentations- und Essignoten der eingelegten Bestandteile, aber auch die laktischen noten der fermentierten Aprikosen- und Pflaumensauce partizipieren hervorragend mit der Milchsäure des Sakes. Abgerundet wird das Ganze durch leicht erdige Noten vom schwarzen Rettich- Topinambur- und dem Kartoffelstaub. Für die Textur habe ich mich für einen dehydrierten Fruchtkuchencrumble entschieden.
