Die Kimoto- und Yamahai-Methoden sind traditionelle Herstellungsmethoden für Sake, die dazu dienen, eine Starter-Maische anzusetzen. Diese Methoden zeichnen sich durch ihre aufwendige und zeitintensive Natur aus, die zu einer höheren Konzentration an Milchsäure führt. Das Ergebnis sind Sake-Varianten mit einem vollmundigen und umamireichen Geschmack.
**1. Kimoto-Methode:**
Die Kimoto-Methode ist eine ältere und handwerklichere Art der Maischevorbereitung. Durch mehrfaches Zerreiben des Koji-Reises und Zugabe von Wasser in einem Holzbottich entsteht natürliche Milchsäure. Diese physische Bearbeitung erfordert mehr Zeit und Mühe, ebenso wie der Schritt des "Yama-oroshi". Yama-oroshi ist der Prozess des Mahlens/Zerreibens von gedämpftem Reis und Koji-Reis mit einem Rührwerkzeug namens "kai", bevor sie in einen Tank eingefüllt werden, um sich zu einem Hefe-Starter zu entwickeln. Dieser Schritt erfordert intensive Aufmerksamkeit, da der Reis alle zwei bis drei Stunden einen ganzen Tag lang gerührt werden muss. Diese Mühe trägt dazu bei, eine gleichmäßige Entwicklung der Mischung sicherzustellen und eine natürliche Milchsäureproduktion zu fördern. Die Kimoto-Methode führt zu einem komplexen und reichen Geschmacksprofil im Sake.
**2. Yamahai-Methode:**
Die Yamahai-Methode ist eine modernere Variante, die auf der Kimoto-Methode basiert. Hierbei wird heutzutage eher eine Maschine, insbesondere ein Rührwerkzeug oder Paddle, für den Yama-oroshi-Schritt verwendet. Obwohl diese Methode den traditionellen Handarbeitsaspekt etwas abschwächt, behält die Yamahai-Methode die längere Fermentationszeit und die natürliche Milchsäurebildung bei, was zu einem Sake mit tiefer Komplexität und reichem Umami-Geschmack führt.
